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高档牛肉生产技术规范

发布时间:2019-04-14
高档牛肉生产技术规范
    高档牛肉是指用来制作高档食品、质量上乘的牛肉,要求肌纤维细嫩,肌间有一定量的脂肪,所制作食品既不油腻,也不干燥,鲜嫩可口。一般包括牛柳、眼肉和西冷。
    高档牛肉生产技术要点主要包括优质肉牛生产技术、高档牛肉冷却配套技术、肉牛分割技术操作规程和肉牛冷却保鲜技术等方面。
    1.优质肉牛生产技术要点
    (1)品种  根据试验研究,我国地方良种黄牛,如秦川牛、南阳牛、鲁西牛和晋南牛均可作为生产高档牛肉的牛源。用这些品种作母本,用引入的欧洲大型肉牛品种作父本,生产的杂种牛用来生产高档牛肉,牛肉品质和经济效益更好一些。
    (2)年龄  对肥育牛的年龄要求比较严格,一般公牛1~1.5岁开始肥育,阉牛、母牛2~2.5岁开始肥育。
    (3)强度肥育  用于生产高档牛肉的优质肉牛必须经过100~150天的强度肥育。犊牛及架子牛阶段可以放牧饲养,也可以围栏或拴系饲养,最后必须经过100~150天的强度肥育,日粮以精饲料为主。在肥育期所用饲料必须是品质较好、对改进胴体品质有利的饲料。
    (4)体重及其他  肥育期末体重要求达到550~600千克。宰前活重达不到要求,胴体质量就达不到应有的级别或数量有限,失去经济意义。
    2.高档牛肉的生产加工工艺
    高档牛肉只占牛肉总重的10%左右,但其经济价值却占整个牛的近50%。下面我们介绍高档牛肉的生产加工工艺,供参考。
    工艺流程:检疫→称重→淋浴→击昏→倒吊→刺杀放血→电刺激→剥皮(去头、蹄和尾巴)→去内脏→劈半→冲洗→修整→转挂、称重→冷却→排酸成熟→剔骨分割、修整→包装。
    (1)检疫  经过育肥待宰的肉牛必须经过宰前检验,并对所宰牛的种类、头数、有无疫情、病情签发检疫证明书(兽医卫检人员),经屠宰场初步视检,认定合格后,方可赶入牛圈待宰。
    (2)称重  将待宰的健康牛由人沿着专用通道牵到地磅上进行个体称重。
    (3)淋浴  称重后的肉牛沿通道牵至指定地点,用温度为30℃左右的洁净水对牛冲洗,以去掉牛体表面的污染物和细菌等,减少胴体加工过程中的细菌污染。
    (4)倒吊  将淋浴后的牛牵到屠宰地点,用铁链将牛的一条后腿套牢,并用电动铁链固定在挂腿架上。
    (5)刺杀  放血牛吊挂好后立即放血,避免挣扎耗能,影响质量。在胸骨上方对准头部呈45°角,仔细插入放血刀,要求准确迅速,一次切断颈动脉、静脉,并用接血器接血,放血时间一般8~10分。
    (6)电刺激  放血的同时,从悬吊钩上牛足尖部位到鼻端部通电,根据牛大小确定刺激时间。
    (7)剥皮  放血完毕后,通过电动葫芦将牛背部朝下放到剥皮架上剥皮。剥皮有人工和机械剥皮两种形式。无论采用什么方法剥皮,都要注意卫生,以免污染,并依此工序去除前后蹄、尾巴和头。
    (8)去内脏  用电动葫芦配合人工将胴体送至接内脏槽的上方。人站在升降台上用机械锯加速剖开胸部,然后沿腹中线细心剖开腹壁,以便内脏自动掉下来,保留腹部脂肪。
    (9)劈半  用人工沿轨道将去内脏的胴体送到指定位置,然后由人站在升降台上,面向倒挂胴体的背部,用吊挂手提式电锯从骨盆到颈部沿脊柱正中剖开,要求60~90秒完成。
    (10)冲洗  用30~40℃具有一定压力的清洁水冲洗胴体,以除掉肉体上的血污和污物及骨碴,来改善胴体外观。然后用预先配制好的有机酸液进行胴体表面喷淋消毒,降低pH值,延长货架期。
    (11)修整  除掉胴体上损坏的或污染部分,在称重前使胴体标准化。
    (12)转挂、称重  启动电动葫芦,用吊钩将半胴体从高轨上取下,同时用低轨滑轮钩住胴体后腿将其转至低轨,并经过低轨上的电子秤测量半胴体重量,贮存电脑中并打印。
    (13)冷却  将称重的半胴体由人工沿轨道推送至冷却间进行冷却,冷却方式是吊挂;对冷却介质温度、湿度及冷却时间,要在试验基础上科学界定。
    (14)排酸  成熟将冷却好的牛胴体人工推入专用排酸成熟间完成成熟,以增加牛肉的多汁性和嫩度。此工序消毒环节特别重要,除先用次氯酸钠溶液消毒以外,成熟间还要均匀装设紫外线辐射杀菌,且每昼夜连续或间断照射。成熟间条件:温度可采取低温或中温,相对湿度85%~90%,风速0.2~0.3米/秒。
    成熟肉的特征:①胴体表面有一层“干燥膜”,羊皮纸样感觉。②成熟肉pH为5.4~5.8。③肉的横断面有汁流,切面湿润。④有特殊香味。⑤有一定弹性,不完全松弛。⑥肉汤透明,有特殊鲜香风味。⑦剪切值WB-S平均值在3.62以下。
    (15)胴体分割  修整完成成熟的胴体,人工推入分割间剔骨分割,按照部位的不同分割完整并做必要修整。其中高档部位的牛肉有三块:
    1)牛柳  又叫里脊。先剥去背脂肪,然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出来,由里脊头至尾方向逐个剥离腰椎横突,取出完整的里脊,去掉薄膜及背部脂肪,修平。
    2)西冷  又叫外脊。沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁一侧用刀割下,在9~lO胸肋处切断胸椎,取下后放在工作‘台上,逐个剥离腰椎、胸椎,把西冷修成长方体,正面脂肪削去薄薄一层,剩余脂肪厚8~l2毫米,修平,表面不得有刀伤。
    3)眼肉  一端与西冷相连,另一端在第5~6胸椎处,剥离胸椎,抽去筋腱,在眼肌腹侧切下,修整去掉干燥、薄薄一层脂肪和成块状软骨。
    (16)包装  对牛柳、西冷、眼肉等采用真空包装后进行装箱,每箱重25千克,然后送入冷库进行冷冻,也可在O~4℃冷藏柜中保存销售。
    (17)冷藏  冻好的肉送入-18℃低温库冻藏。根据客户要求,低温冷冻运输,冷冻销售。

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